Las enzimas son cada vez más importantes en la fabricación de alimentos. Los molineros y panaderos comerciales confían en las enzimas para mejorar el rendimiento de la harina y la masa de productos alimentarios específicos y conseguir los resultados deseados.
Las enzimas prolongan la vida útil de los productos de panadería sin conservantes nocivos, crean pasteles más blandos y ofrecen alternativas de etiquetado limpio.
Las enzimas también están revolucionando la producción de pasta. Tanto si fabrica pasta fresca como pasta seca, penne, macarrones o pasta de sémola, la ciencia alimentaria explora constantemente nuevas formas de mejorar los productos alimentarios.
En este artículo se analiza cómo las enzimas están revolucionando el uso de materias primas en la fabricación de pasta y por qué es un avance importante para la industria. Hablaremos de todo, desde qué son las enzimas hasta su papel en la fabricación de pasta, pasando por los beneficios de las enzimas en el proceso de producción de pasta. Empecemos.
Las enzimas y su papel en la fabricación de pasta
Las enzimas son moléculas biológicas que actúan como catalizadores para acelerar las reacciones químicas. Son proteínas formadas por aminoácidos y tienen un sitio activo al que se unen las moléculas de sustrato, lo que permite a la enzima hacer su magia.
Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos, desde las bacterias hasta las plantas y los seres humanos, y son muy específicas en cuanto al tipo de reacción que pueden catalizar.
Las enzimas mejoran la resistencia y la textura de la masa durante la producción de pasta transformando las proteínas del gluten en moléculas más cortas. Esto permite que la masa absorba más agua, lo que da como resultado una pasta de mejor textura y una superficie más lisa durante la extrusión.
El trigo se cultiva en diferentes clases. En la fabricación de pasta se suelen utilizar clases específicas para producir pasta con la textura, el color y el bocado deseados. Las clases de trigo más comunes para la producción de pasta son el rojo duro de invierno, la sémola de trigo duro y el blanco blando.
Las clases de trigo más comunes tienen distintos contenidos de proteínas, fuerza del gluten y composición del almidón. Estas diferencias en las materias primas pueden gestionarse añadiendo enzimas dirigidas específicamente a las características deseadas del producto final tras la extrusión.
Una tecnología enzimática como la tecnología enzimática aplicada hydroMAX de Engrain puede transformar incluso el trigo de baja calidad en pasta de alta calidad con excelente firmeza, rendimiento, pegajosidad, tolerancia y color en cada lote.
Sobre el proceso de fabricación de la pasta
La pasta es un alimento nutritivo que se disfruta en todo el mundo, con cientos de variedades y estilos creados a lo largo de los siglos.
La elaboración de la pasta suele comenzar mezclando agua y harina de sémola. La sémola es una harina de molienda gruesa procedente del corazón del trigo duro, o endospermo del trigo duro, un trigo duro de color ámbar y rico en proteínas.
La harina de sémola se digiere fácilmente gracias a su menor contenido en almidón y su mayor contenido en proteínas que la harina común. La farina, granulaciones más rugosas de otros trigos duros de alta calidad, también se utiliza para hacer pasta. La sémola y la harina de farina se enriquecen con vitaminas del grupo B y hierro antes de enviarlas a las fábricas de pasta.
Una vez combinados, los productores pueden añadir huevos, zumos de verduras y hierbas a la mezcla para darle sabor, color y valor nutritivo. A continuación, la mezcla se enrolla en láminas y se extruye a través de matrices o se corta en diversas formas mediante cuchillas giratorias.
Una vez cortada y moldeada, la pasta se seca en un ambiente regulado durante varias horas para eliminar el exceso de humedad y aumentar su vida útil. El contenido de humedad es increíblemente importante en la pasta; un secado cuidadoso de la pasta es fundamental para evitar que se estropee y se rompa. El periodo de secado puede oscilar entre tres y doce horas, dependiendo del tipo de pasta.
Enzimas en la fabricación de pasta: visión general
Las enzimas desempeñan un papel fundamental en la fabricación de pasta, donde se utilizan para mejorar su calidad y conseguir las características deseadas. Aunque el trigo duro se utiliza tradicionalmente para fabricar pasta, también pueden emplearse otras clases de trigo con ayuda de enzimas. He aquí un resumen de los puntos clave tratados sobre las enzimas en la fabricación de pasta:
- Función enzimática. Las enzimas rompen las moléculas complejas del trigo (como almidones, proteínas y lípidos) en moléculas más pequeñas y manejables. El resultado es una mejora de la calidad de la pasta y unas características más deseables, como la textura, el mordiente, la tolerancia a la cocción y la capacidad de retención de agua.
- Fuentes de enzimas. Las enzimas pueden proceder de bacterias, hongos y plantas. Las enzimas de origen vegetal (como la harina de cebada malteada) y las enzimas bacterianas y fúngicas (procedentes del cultivo de setas) se utilizan habitualmente en la fabricación de pasta.
- Técnicas de aplicación de enzimas. Las enzimas pueden aplicarse a la harina seca o a los trozos de endospermo durante el proceso de molienda o directamente a la masa de pasta durante el proceso de mezclado. La técnica óptima de aplicación de la enzima depende de varios factores, como la enzima específica, el tiempo de procesado y las características deseadas de la pasta.
- Optimización enzimática. Los fabricantes de pasta ajustan factores como la temperatura, el pH y el tiempo de procesado para optimizar la actividad enzimática y conseguir las características deseadas de la pasta.
- Beneficios de las enzimas. Las enzimas ofrecen varias ventajas en la fabricación de pasta, como la mejora de la calidad de la pasta, el ahorro de costes, el aumento de la eficacia y la personalización.
- Enzimas patentadas. Algunas empresas utilizan enzimas patentadas en sus productos de pasta para mejorar el proceso de elaboración y conseguir las características deseadas de la pasta cocida.
Beneficios de las enzimas utilizadas en la fabricación de pasta
Las enzimas ofrecen varias ventajas cuando se utilizan en la fabricación de pasta. Estas son algunas de las principales ventajas de utilizar enzimas en la producción de pasta.
- Mejora de la calidad de la pasta. Las enzimas ayudan a descomponer las moléculas complejas de la harina de trigo, lo que mejora la calidad de la pasta. Las enzimas pueden mejorar la textura, el mordiente y la sensación en boca de la pasta, haciéndola más atractiva para los consumidores. Las enzimas también pueden ayudar a ligar el almidón para evitar que se filtre en el agua de cocción, así como a disminuir la pegajosidad de los fideos para evitar que se peguen durante la cocción. El uso de enzimas también puede ayudar a tolerar la cocción excesiva o a mantener el sabor cuando la pasta cocida se guarda en una cuba para su uso posterior, como en buffets o carritos callejeros.
- Ahorro de costes. Las enzimas pueden ayudar a reducir costes en la producción de pasta al permitir el uso de clases de trigo menos caras. Con las enzimas adecuadas, los fabricantes de pasta pueden conseguir la misma calidad que la pasta de trigo duro (más cara y de oferta limitada).
- Mayor eficacia. Las enzimas también pueden aumentar la eficacia de la producción de pasta reduciendo el tiempo de procesamiento y mejorando el rendimiento. El resultado es un proceso de producción más ágil y un mayor rendimiento.
- Personalización. Las diferentes enzimas tienen distintas especificidades, lo que permite a los fabricantes de pasta personalizar el proceso de elaboración para conseguir características específicas (por ejemplo, tolerancia a la cocción, capacidad de retención de agua y textura).
Técnicas de aplicación de enzimas en la fabricación de pasta
Las técnicas de aplicación de enzimas son fundamentales en la fabricación de pasta. El tipo de harina y la adición de humedad determinan la actividad enzimática óptima y, en última instancia, las características deseadas de la pasta. Las enzimas pueden aplicarse a la harina seca durante el proceso de molienda o directamente a la masa de pasta durante el proceso de mezclado.
La aplicación de enzimas durante el proceso de molturación consiste en añadir enzimas a la harina seca o a los trozos de endospermo antes de que el cliente reciba la harina para hacer pasta. Esta técnica permite una distribución uniforme de las enzimas en la harina, lo que se traduce en una actividad enzimática constante en toda la masa.
Sin embargo, la técnica de aplicación óptima depende de varios factores, como la enzima específica, el tiempo de procesamiento y las características deseadas de la pasta.
Alternativamente, las enzimas pueden añadirse directamente a la masa de pasta durante el proceso de mezclado. Esta técnica consiste en añadir enzimas a la masa de pasta junto con agua, harina y otros ingredientes.
Aunque esta técnica permite un control más preciso de la actividad enzimática, también puede dar lugar a una distribución desigual de las enzimas en la masa. Esto puede dar lugar a una actividad enzimática desigual en toda la pasta. La mejor aplicación de las enzimas sería en la harina en el molino o en la batidora mezclada en seco antes de añadir otros ingredientes y el agua. Esto permitirá una distribución uniforme de las enzimas en la harina.
Factores que afectan al rendimiento de las enzimas
Las enzimas desempeñan un papel fundamental en la fabricación de pasta, pero su uso no siempre es necesario cuando se utiliza trigo duro (rico en proteínas y gluten). El trigo duro se utiliza tradicionalmente en la fabricación de pasta por su textura y cualidades de cocción superiores. Se añaden enzimas para mejorar la calidad de la pasta y conseguir las características deseadas cuando se utilizan trigos distintos del duro.
Varios factores pueden afectar al rendimiento de las enzimas durante la fabricación de pasta. Uno de estos factores es la composición del trigo, que puede variar en función de las condiciones de cultivo e influir en la actividad enzimática.
La temperatura del tornillo puede afectar a la actividad enzimática. Si la temperatura del tornillo es demasiado alta, las enzimas corren el riesgo de inactivarse. La temperatura del cabezal durante el proceso de extrusión también puede afectar a la actividad enzimática. Si la temperatura es demasiado alta, aumenta el riesgo de inactivación de las enzimas.
El proceso de extrusión también puede influir en el rendimiento de las enzimas, sobre todo la laminadora, que prensa la masa en finas láminas antes de cortarla. El laminador puede influir en la estructura del gluten y en la distribución de las enzimas en la masa, mientras que la temperatura y la humedad del entorno de extrusión pueden afectar a la actividad de las enzimas y a su eficacia para descomponer carbohidratos y proteínas complejos.
Por lo tanto, los fabricantes de pasta deben tener muy en cuenta estos factores a la hora de seleccionar y aplicar enzimas para garantizar una actividad enzimática óptima y conseguir las características deseadas de la pasta.
Seguridad de las enzimas y cumplimiento de la normativa
La seguridad de las enzimas y el cumplimiento de la normativa son esenciales en la producción de alimentos, incluida la fabricación de pasta. Las enzimas utilizadas en la industria alimentaria deben cumplir estrictas normativas y directrices establecidas por diversos organismos reguladores, como la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Estas directrices garantizan que las enzimas utilizadas en la producción de alimentos sean seguras para el consumo humano.
La percepción de las enzimas en la fabricación de pasta por parte de los consumidores es generalmente positiva, ya que se consideran ingredientes seguros y naturales. Las enzimas se utilizan ampliamente en la producción de alimentos, y muchos consumidores están familiarizados con su uso en la fabricación de pan, queso y otros productos alimenticios.
Perspectivas de futuro de las enzimas en la fabricación de pasta
La tecnología enzimática ha ido avanzando en los últimos años, ofreciendo nuevas oportunidades a la industria de fabricación de pasta. Uno de los avances es el desarrollo de enzimas específicas para los distintos componentes de la harina, lo que aumenta la eficacia y reduce los tiempos de transformación.
La tecnología enzimática funciona en diversas condiciones de procesamiento. También ofrece especificidad, lo que permite un tratamiento selectivo y una mayor eficacia. La tecnología enzimática también suele considerarse respetuosa con el medio ambiente.
Fabrique pasta de alta calidad con la ayuda de Engrain
Las enzimas ayudan a producir pasta de alta calidad, mejorando su textura y aspecto al tiempo que aumentan el rendimiento de la cocción y disminuyen la pérdida de almidón. Con los avances en ingeniería enzimática, las posibilidades de mejorar la producción de alimentos son infinitas.
Los fabricantes de pasta se enfrentan a retos como la calidad irregular del trigo y el aumento de los costes, la disminución del contenido proteínico y de la calidad, junto con el descenso del rendimiento de los cultivos. La tecnología enzimática ofrece una solución a estos obstáculos.
Los fabricantes de pasta que deseen mejorar la producción y reducir costes pueden probar la tecnología hydroMAX de Engrain. La tecnología hydroMAX de Engrain permite a los productores de pasta utilizar harina panificable más barata con una calidad comparable. Al asociarse con Engrain, los fabricantes de pasta pueden acceder a las ventajas de la tecnología enzimática y mejorar sus resultados.
