La proporción de harina y agua es fundamental en muchas recetas de pan, bollería y galletas. Para garantizar que sus productos de panadería alcancen el sabor, la textura y el rendimiento deseados, tenga en cuenta la capacidad de absorción de agua de su harina. Una hidratación adecuada de la harina reduce las incoherencias y mejora la calidad del producto acabado.
Este artículo proporciona información sobre la absorción de agua en la harina y explica las consecuencias de hornear con una masa poco o demasiado hidratada. Aprenderá qué factores influyen en la absorción de agua en la harina y qué puede hacer para asegurarse de obtener el resultado deseado.
¿Por qué es importante la capacidad de absorción de agua de la harina?
Absorción de agua capacidad de una harina influye en la consistencia de la sensación de la masa, en la textura del producto acabado e incluso en el desarrollo indeseado de moho en el pan. Si su harina no se hidrata correctamente los retos podrían ser tan simples como mezclar y amasando tan complejo como la ineficacia de la levadura. En cantidad de agua influye directamente en todas las fases del proceso de panificación, incluido el rendimiento de la masa.
La absorción de agua también influye en volumen del pan y vida útil. Una masa poco o demasiado hidratada puede dar lugar a importantes problemas en la panadería e incluso afectar a la vida útil de sus productos acabados. Una masa sobrehidratada, que contiene un exceso de agua libre, puede ser difícil de manejar, puede requerir más energía en el horneado o incluso podría dar lugar a una mayor probabilidad de desarrollo de moho, mientras que los productos infrahidratados limitan la actividad de la levadura, lo que afecta negativamente al volumen de la hogaza y puede dar lugar a un producto seco demasiado pronto tras el horneado.
Aumento de la absorción de agua también puede aumentar la rentabilidad global de un panadero. Utilizar harina con un absorción de agua aumenta el rendimiento de la masa, lo que le permite estirar más sus recursos y aumentar la producción sin incurrir en costes más elevados.
Masa sobrehidratada frente a masa infrahidratada
La masa se vuelve problemática para panaderos para manipular si está poco o demasiado hidratado. La diferencia de una masa propiedades físicassu pegajosidad o rigidez están relacionadas con la cantidad adecuada de agua.
He aquí algunos signos y síntomas de una masa demasiado hidratada:
●
Difícil de mezclar o
amasar
.
No sólo le costará mezclar y dividir la masa sobrehidratada, sino que también puede encontrarse con problemas de calidad cuando intente ajustar una fórmula sobre la marcha poniendo más harina en una mezcla húmeda.
● Se siente sedoso. Una masa correctamente hidratada suele ser suave y sedosa, pero una masa demasiado hidratada puede resultar excesivamente pegajosa.
●
Rápido
pruebas
.
Una masa demasiado hidratada puede subir demasiado rápido debido a una levadura demasiado activa.
● Textura pegajosa. La masa se vuelve difícil de manejar cuando está demasiado hidratada. Puede adherirse a sus manos, herramientas de trabajo y otras superficies.
● Estructura débil. Una vez que la masa se sobrehidrata, no mantendrá fácilmente su forma. También puede notar que la masa sobrehidratada es más propensa a romperse o producir pan plano durante la cocción.
La masa poco hidratada también es motivo de preocupación. Si observa alguno de los siguientes problemas, su masa de pan puede estar poco hidratada:
● Superficie agrietada. A medida que la masa se hornea, es posible que aparezcan grietas excesivas en la superficie. El pan también puede producir más migas de lo normal.
● Difícil de mezclar. Una masa poco hidratada puede resultar excesivamente rígida y tendrá que esforzarse más para mezclarla bien.
● Se desmorona. Si la masa no se mantiene unida y se deshace, es posible que esté poco hidratada.
● Pobre levantamiento. Al igual que la masa sobrehidratada, la masa poco hidratada no sube fácilmente incluso después de añadir levadura adicional.
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Lento
pruebas
.
Una masa poco hidratada puede tener dificultades para fermentar en un tiempo normal.
Para evitar estos problemas, tome precauciones al preparar la masa para evitar una hidratación excesiva o insuficiente.hidratación su producto. Mejorarás la calidad de cocción de su pan. y no desperdiciará recursos tirando masa que no es utilizable.
Las distintas harinas tienen diferentes índices de absorción
Algunos tipos de harina absorben más agua que otras.
Alto-gluten harina un
mayor contenido en proteínas
la harina suele ser más absorbente debido al glutenen la retención de retención de agua. Proteína media bleer la harina suele contenertrigo en el rango de 60-62% y proporciona un buen equilibrio de absorción de agua absorción de agua y manejabilidad de la masa.
La harina integral suele tener el mayor contenido proteínico (13% a 14%) entre los tipos comunes de harina, pero gran parte de esa proteína no es funcional. Sin embargo, retiene un porcentaje de agua debido al mayor contenido en fibra del salvado y el germen. Sin embargo, como la masa de harina de trigo integral también contiene el germen y el salvado, el alto contenido en fibra limita la capacidad de esta harina para desarrollar gluten durante la mezcla.
La harina con menor cantidad de proteínas no contiene los mismos niveles de proteínas formadoras de gluten, que pueden limitar la absorción de agua. Si la harina carece de gluten, es incapaz de retener la misma cantidad de agua en peso, y suele utilizarse para productos tipo masa que no incluyen levadura ni fermentación, como pasteles o galletas.
La harina de torta, a menudo una harina de patente corta, suele tener la menor cantidad de proteínas de todas las harinas de trigo (normalmente menos del 8%) y, por lo tanto, es una harina que absorbe muy poca agua, pero muy apreciada para las tortas de alta proporción. La harina de repostería, que suele ser una harina de trigo blando de primera calidad, tiene un contenido proteínico ligeramente superior al de la harina de pastelería, pero no absorbe tanta agua como la harina de trigo duro. La harina multiuso suele ser una mezcla de trigo duro y blando y varía tanto en proteínas como en capacidad de absorción en función de las proporciones de mezcla utilizadas.
Algunos otros factores pueden afectar a la absorción de agua, entre ellos:
● Contenido de salvado. El salvado, las siete capas exteriores de una semilla de trigo, tiene una gran cantidad de pentosano, un componente que puede absorber hasta 15 veces su peso en agua. Encontrará más salvado en la harina de trigo integral que en la harina blanca, lo que explica (en parte) por qué la harina de trigo integral absorbe más agua.
● Contenido de proteínas formadoras de gluten. Las proteínas formadoras de gluten pueden absorber el doble de su peso en agua, y la harina con mayores concentraciones de estas proteínas puede absorber más agua durante el proceso de mezclado.
Almidón dañado. Mientras que el almidón no dañado absorbe menos de la mitad de su peso en agua, el almidón dañado puede absorber varias veces su peso en agua. Algunos gránulos se dañan cuando el trigo se muele para convertirlo en harina, y a mayor daño del almidón puede aumentar el potencial de absorción de la harina.
¿Cómo se calcula la absorción de agua en la harina?
Utilice la siguiente fórmula para calcular el potencial de absorción de agua de la harina:
Peso de agua / Peso de harina expresado en porcentaje.
Esta fórmula se conoce como capacidad de absorción de agua (CAA). El número se escribe en porcentaje y demuestra una correlación entre el peso de la harina y la cantidad de agua utilizada para hidratar.
Imagínese que tiene 100 kilogramos de harina con una tasa de absorción de agua prevista del 60%. En este caso, debería poder añadir 60 kilogramos de agua a la harina para formar una masa.
La mayoría de las harinas tienen un índice de absorción de agua de entre el 55% y el 62%. Sin embargo, la harina con alto contenido en gluten puede alcanzar una tasa de absorción cercana al 65-66%.
Cómo afectan las proteínas y el gluten a la absorción de agua de la harina
La proteína disponible en la harina contribuye a la formación de gluten a medida que se mezcla el agua. Harina con un proteínas más elevadas y/o mayor contenido de gluten puede absorber más agua que una harina poco proteica o con una medida de gluten húmedo inferior. Como la harina es capaz de formar más gluten cuando se mezcla agua adicional, se dice que la harina tiene una mayor absorción.
Una forma de aumentar la absorción de agua de un sistema de horneado es añadir vital gluten a la mezcla. Trigo vital gluten es el componente proteínico extraído que se encuentra en la harina de trigo. Suele contener entre un 75% y un 80% de proteínas y puede ser útil cuando se añade en pequeñas cantidades a una mezcla de harina.
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Como puede ver, la absorción de agua desempeña un papel fundamental en el desarrollo de masas de alta calidad y productos de panadería de sabor fresco. Utilizar harina que pueda absorber más agua durante la elaboración del pan puede aumentar su rendimiento económico al crear más productos con menos materiales.
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