La caducidad es importante en el mundo de la panadería y la venta de productos de panadería. Especialmente para las grandes empresas que hornean y distribuyen sus productos a escala regional o nacional, alargar la vida útil de sus productos puede hacer o deshacer su negocio. Por eso es tan importante saber cómo utilizar los agentes antisarro, lo que se traduce en productos de mejor calidad y mayores beneficios.
Se trata de un tema de especial interés para las industrias molinera y panadera, ya que el enranciamiento y la vida útil limitada pueden perjudicar gravemente sus resultados. Pero, ¿qué es el estancamiento, qué tipos de agentes antiestancamiento existen y cómo funcionan? Respondemos a estas y otras preguntas.
¿Qué significa estancamiento?
El endurecimiento es el proceso químico y físico por el que el pan y otros productos de panadería pierden su humedad y se secan. Esto afecta tanto a la miga como a la corteza del producto, lo que provoca un endurecimiento de la textura y un cambio en el perfil de sabor original.
En cierto modo, todos estamos familiarizados con este proceso: una barra de pan que se deja demasiado tiempo fuera y se vuelve seca y correosa al tacto. Pero, ¿cuál es la causa?
¿Cómo se produce el estancamiento?
El endurecimiento se produce en un proceso conocido como retrogradación del almidón. Esto ocurre a nivel microscópico, y se puede ver con la ayuda de herramientas especializadas como la calorimetría diferencial de barrido y los rayos X.
La retrogradación del almidón se produce después de la cocción, cuando el almidón gelatinizado (amilosa y amilopectina) se enfría y comienza a realinearse con su estructura anterior a la cocción. Esta contracción y recristalización da como resultado una corteza más dura y una textura de la miga más firme.
Tipos de agentes antisarro
Una forma de retrasar el enranciamiento de un producto es conservarlo en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Engrain se especializa en ralentizar ese proceso desde el principio, desde el interior de la bolsa de pan o bollería.
Lo más eficaz que se puede hacer para retrasar el enranciamiento es añadir agentes antiestancamiento a la harina. Veamos algunas opciones comunes en cuanto a agentes antisarro y la ciencia alimentaria que explica por qué funcionan tan bien.
Enzimas
Las enzimas son una forma natural de ralentizar la retrogradación y recristalización del almidón. Diversas enzimas pueden ralentizar la cristalización del almidón, con lo que se obtiene un producto más fresco y sabroso.
Las enzimas antisarro más comunes son:
● Amilasa maltogénica
● Alfa-amilasa fúngica
● Amiloglucosidasa
● Lipasa
Xilanasa
Estos y otros agentes enzimáticos similares ralentizan el endurecimiento al descomponer el almidón durante el procesado y el horneado. Modifican la amilopectina, el componente del almidón responsable del enranciamiento. Esto rompe las cadenas de almidón y les impide formar estructuras ordenadas.
Por supuesto, algunas enzimas lo hacen mejor que otras, por lo que es buena idea hablar con un experto. Por ejemplo, la amilasa maltogénica trabaja para eliminar las unidades finales de la amilopectina, mientras que otras variedades de enzimas son más aleatorias a la hora de desorganizar los gránulos de almidón.
Otra amilasa conocida como xilanasa es especialmente útil en la fabricación de pan. Puede aumentar la absorción de agua en la masa, contribuyendo a la correcta hidratación del gluten durante el proceso de mezclado y fermentación. El resultado son panes más blandos.
Saber cómo funciona cada enzima puede ayudarle a conseguir el resultado deseado en cada formulación que utilice.
Los expertos también han señalado que las enzimas tienen beneficios que van más allá de retrasar el envejecimiento. También favorecen la suavidad, la humedad, la ternura y la elasticidad en general, características que hacen que los productos horneados sean especialmente deliciosos.
Emulsionantes
Los emulsionantes son compuestos lipídicos que actúan como tensioactivos para mejorar la función y la resistencia de la interfaz aceite:agua en una masa. Este efecto puede aumentar la absorción de agua de la harina y mejorar la retención de humedad en los productos horneados, retrasando la retrogradación del almidón.
Entre los emulgentes comunes se incluyen:
● Estearoil-2-lactilato de sodio (SSL)
● Monoglicérido destilado (DMG)
● Ésteres diacetil-tartáricos de mono- y diglicéridos (DATEM)
● Lecitina
La teoría de por qué funcionan tan bien reside en su estructura. La estructura de cadena recta de los ácidos grasos de los emulsionantes es eficaz para formar complejos con los almidones gelatinizados de la harina, lo que impide su cristalización.
Además de evitar el enranciamiento, el uso de emulgentes tiene otras ventajas. Por ejemplo, en la fabricación de pan, determinados emulgentes aumentan el volumen de la hogaza, al incrementar la fuerza del gluten para aumentar la capacidad de retención de gas, al tiempo que mejoran la mezcla, la manipulación y la tolerancia a la fermentación.
Otros agentes antisarro
Además de las enzimas y los emulgentes, otros productos tienen efectos antisépticos. Entre ellas se encuentran:
● Humectantes. Se utilizan principalmente para controlar la humedad. Se conocen como sustancias higroscópicas, lo que significa que fijan la humedad de los alimentos y absorben la humedad del aire circundante. En efecto, esta humedad ralentiza la retrogradación de la amilopectina y retrasa el endurecimiento del pan.
Antioxidantes. Funcionan especialmente bien en productos horneados ricos en grasa, donde pueden equilibrar los lípidos y evitar que se pongan rancios. La única preocupación que suscita el uso de antioxidantes es su capacidad para sobrevivir al proceso de horneado, ya que muchos de ellos no resisten bien las altas temperaturas.
● Hidrocoloides. También conocidos como gomas, estos polímeros de carbohidratos no amiláceos estabilizan los productos horneados mejorando la viscosidad o gelificación de los alimentos. Estas gomas se pueden obtener de varias fuentes, como diversas plantas y algas marinas.
Ventajas del uso de agentes antisarro
Los agentes antisarro ayudan a las empresas grandes y pequeñas todos los días. Considere algunas formas en que estos productos pueden ayudar a su empresa.
Vida útil prolongada
La vida útil es la mayor ventaja de los agentes antisépticos. Retrasar la retrogradación de los almidones mantiene los productos más tiempo en el lineal y les da más oportunidades de venta.
Al fin y al cabo, la vida útil es esencial para su beneficio como empresa. Tanto si envía sus productos localmente como si tienen que recorrer una gran distancia hasta un centro de distribución, cuanto más duren, más beneficios podrá obtener.
Textura y sabor mejorados
¡Diga adiós a los productos de pastelería secos y sin sabor! Al retrasar la cristalización de los almidones de la harina de repostería, el sabor y la textura del producto mejorarán notablemente.
Reducción de residuos
Los expertos calculan que sólo en Estados Unidos se desperdician anualmente alrededor de 119.000 millones de libras de alimentos, y el pan y los productos de panadería rancios representan una gran parte de esa cifra.
Cuando los productos duran más, se reducen los residuos. Desechará menos productos caducados y conservará más en las estanterías. Esto le permite ser mucho más eficiente en su proceso de producción.
Mayor satisfacción del cliente
Si utiliza un agente antisarro, puede estar seguro de que, independientemente de dónde se envíe su producto, sus clientes lo sacarán de la estantería y lo disfrutarán. Tendrá el perfil ideal de textura y sabor que tanto gusta a los clientes.
Esto crea clientes satisfechos y puede traducirse en mayores beneficios y mejores relaciones comerciales con sus compradores.
Ejemplos de agentes antisépticos en productos de harina de pastelería
Los agentes antisépticos no son nada nuevo: los panaderos los han utilizado durante años para mantener sus productos frescos y sabrosos. Por ejemplo, la mayoría de las marcas que producen panecillos, bollos para perritos calientes, tortillas y otros panes típicamente «blandos» utilizan enzimas y emulgentes para mantener esa textura blanda.
Entre las gomas, el guar, la xantana y la acacia son ejemplos comunes de agentes antisarro. Como hidrocoloides, estos productos se utilizan con frecuencia en productos de panadería sin gluten para fortalecer y estabilizar la masa.
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Los agentes antisépticos son una parte esencial de las herramientas del panadero. Y los resultados hablan por sí solos: mejores productos, clientes más satisfechos y más beneficios.
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