El aspecto y el tacto de una barra de pan es un factor importante para los consumidores. Una hogaza grande no sólo es más apetecible; también es un indicador visual de buen volumen.
Pero, ¿qué es exactamente el volumen de una hogaza y por qué es tan importante en la industria panadera?
Por volumen de una barra de pan se entiende generalmente la medida en centímetros cúbicos de una barra de pan con un peso de masa específico. Influye sobre todo la producción y retención de gas del pan durante la cocción.
La fermentación de la levadura produce gas durante el proceso de fermentación, lo que hace que la masa suba. La cantidad de levadura y la cantidad de levadura que queda después de la cocción determinan la calidad del pan y su volumen.
Saber cómo aumentar correctamente el volumen de la hogaza puede mejorar en gran medida la calidad de los resultados de la panificación, haciendo que el resultado sea más atractivo a la vista y proporcionando la sensación en boca deseada.
Los panaderos pueden utilizar varios métodos para aumentar el volumen de los panes, como cambiar la composición de la harina, utilizar más o menos agua, más o menos levadura, ajustar la formulación añadiendo azúcares, enzimas e incluso utilizar diferentes cereales.
En este artículo, explicaremos por qué es importante el volumen de la barra en la producción de pan, qué lo afecta, cómo influyen en él la composición de la harina y la tolerancia de la masa, y qué puede hacer para mejorarlo.
Por qué es importante el volumen de la barra en la producción de pan
Obtener de la masa el volumen de hogaza adecuado es algo que preocupa a todos los panaderos, pero la ubicación y la cultura afectan a las expectativas de los clientes a la hora de comprar pan.
En algunos países, los clientes se inclinan instintivamente por el pan más grande de la estantería, porque tienen la sensación de obtener más por su dinero. El consumidor suele correlacionar el volumen de la barra con «más pan», porque las barras parecen más grandes.
Además, cuanto mejor aspecto tenga la barra de pan, más apetecible será para los clientes. Los atributos visuales, como la textura y la estructura de la miga, dependen del volumen de la hogaza y del método utilizado para conseguirla.
Es importante que los panaderos tengan esto en cuenta para la producción de pan, porque el aumento del volumen de las barras es un componente clave para satisfacer las expectativas de los clientes.
Esto significa que el volumen del pan puede ser tan importante para los panaderos como su calidad y sabor.
Sin embargo, los panaderos expertos saben que cuando se utiliza un trozo de masa del mismo tamaño en la producción de pan, más volumen no equivale técnicamente a más pan.
No es necesario aumentar la cantidad de masa utilizada en el proceso de horneado para obtener barras de pan o productos de panadería más grandes. Se puede crear volumen de pan con la misma cantidad de masa utilizando enzimas y otras técnicas.
Qué factores influyen en el volumen de pan
En la ciencia de los alimentos intervienen muchos factores para conseguir el mayor volumen de pan, desde la composición de la harina hasta la calidad del trigo procesado para hacer la masa.
A continuación, profundizaremos en estos factores del proceso de panificación para comprender mejor qué influye directamente en el volumen de la hogaza.
Calidad de las proteínas del trigo
Uno de los factores más importantes en el volumen de la hogaza es la calidad de las proteínas de la propia harina.
Cuando la harina de trigo se mezcla con el agua, el gluten se forma para crear una estructura similar a una telaraña. Esta estructura, a menudo denominada «red de gluten«, se convierte en el soporte de la retención de gas en la masa a medida que se produce la fermentación.
Durante el proceso de fermentación (conocido como «fermentación«) se crea gas, que hace que la masa se expanda. El producto acabado puede sufrir un par de problemas si la proteína que ayuda a formar la red de gluten no es de calidad óptima.
● Si las proteínas son inelásticas (es decir, demasiado fuertes o apretadas), restringen la cantidad de expansión causada por los gases liberados durante la fermentación. El resultado es un pan más denso que no sube al nivel óptimo.
● Si las proteínas son demasiado elásticas, la masa se expandirá más durante la fermentación pero no podrá soportar la sobreexpansión. Esto provoca que el pan se caiga o se aplaste.
La calidad de la proteína viene determinada por la calidad del trigo utilizado en el proceso de molienda, que repercute directamente en la calidad y composición de la harina utilizada durante el proceso de panificación.
Calidad de la harina
La calidad y el tipo de harina son otros factores clave que determinan el volumen de la hogaza y desempeñan un papel vital en el proceso de elaboración del pan. Como ya se ha dicho, la calidad de la harina suele determinarse por su contenido en proteínas y la calidad del gluten.
Varios factores pueden influir en la calidad de la harina y, en última instancia, determinar la calidad del pan: las condiciones ambientales durante la temporada de cultivo, la lluvia en la cosecha, el tipo de trigo utilizado en el proceso de molienda, la maduración de la harina tras la molienda y el conocimiento del molinero sobre cómo corregir las deficiencias.
Los factores medioambientales suelen tener una de las mayores repercusiones en la cosecha y el almacenamiento del trigo, lo que en última instancia afecta a la calidad de la harina.
Por ejemplo, la harina almacenada en un lugar húmedo se enmohecerá al absorber la humedad del aire. Por eso es importante guardar la harina en un lugar seco y fresco. La sequía puede afectar a la calidad del trigo disponible, creando problemas en el proceso de molienda y alterando la calidad de la harina producida. El trigo que llueve justo antes de la cosecha puede crear una condición de brotación que afecta negativamente a la calidad debido al producto enzimático previo a la brotación en el propio grano de trigo.
Aunque la maduración de la harina puede afectar positivamente a su rendimiento panadero, una hidratación adecuada, un tiempo de mezclado apropiado y el buen control del proceso de fermentación también desempeñan un papel vital en el volumen de la hogaza de pan.
Hay factores moleculares de la composición de la harina que también afectan directamente a su calidad, – como la proporción de gliadinas y gluteninas, la cantidad de arabinoxilanos, lípidos polares e incluso la cantidad de almidón dañado resultante del proceso de molienda.
Cada componente constituye una parte de la harina, y cada uno tiene su propia repercusión en el rendimiento óptimo de la harina.
● Gliadinas y gluteninas. Estas proteínas del gluten de laharina de trigo contribuyen a determinar la elasticidad y extensibilidad de la masa .
● Almidón dañado. El almidón dañado proporciona a la levadura un sustrato para el proceso de fermentación.
● Arabinoxilanos. Estos pueden absorber hasta 10 veces más agua e impiden que las gliadinas y las gluteninas produzcan más enlaces proteicos que pueden reducir el volumen.
Lípidos polares. Constituyen una pequeña parte de todas las harinas (en general, en torno al 1%) e influyen directamente en la viscosidad de la masa.
Los distintos tipos de harina tienen características diferentes que afectan al rendimiento de la harina y a la calidad del pan. Por ejemplo, un pan hecho con harina blanca tiene atributos diferentes que un pan hecho con harina de trigo integral porque la harina de trigo integral tiene más arabinoxilanos y fibra (material celulósico) que la harina blanca.
La harina de trigo integral no suele soportar un gran volumen de pan debido a los componentes no harinosos (salvado y germen incluidos en la harina.) La harina blanca, que contiene la proteína funcional, excluye el salvado y el germen, lo que la hace más adecuada para captar el gas y producir un pan de gran volumen.
¿Se puede crear volumen en los productos de pan sin gluten?
A medida que se buscan productos tipo pan sin gluten, hay que cambiar los métodos de producción del pan y los ingredientes para compensar la falta de harina de trigo. La «masa de pan» elaborada con ingredientes sin gluten requiere compuestos alternativos de retención de gas, como las gomas xantana y guar. Es probable que ofrezca un menor nivel de volumen y una textura distinta a la del pan elaborado con harina de trigo.
Si bien los puntos anteriores determinan la composición de la harina y la calidad de la masa, cada uno de ellos desempeña un papel diferente en el impacto sobre el volumen de la hogaza. Con esta información en mente, conseguir un mejor volumen de pan es mucho más fácil.
Tolerancia de la masa
La tolerancia de la masa suele describirse por su propiedades reológicas. Dar cifras cuantificables a la resistencia de una masa puede ayudar a determinar cuándo puede producirse un exceso de mezcla, cuánta agua es capaz de retener una harina, la capacidad de una masa para retener gas y, hasta cierto punto, su resistencia en condiciones variables de fermentación.
La resistencia de la masa y el volumen del pan suelen ir de la mano, por lo que se utilizan varias pruebas para describir reológicamente la tolerancia de la masa.
● Farinógrafo
○ Absorción – Es la cantidad de agua en porcentaje que se requiere para centrar la curva en la línea de 500 BU dada una cantidad fija de energía de mezcla. Esto ayuda a determinar cuánta agua añadir a una harina para conseguir una hidratación óptima.
○ Estabilidad – Es la cantidad de tiempo que una masa correctamente hidratada se mantiene por encima de la línea de 500 BU cuando se le da una cantidad fija de energía de amasado. Esto ayuda a determinar la cantidad de amasado en minutos que puede soportar una masa cuando está bien hidratada.
○ MTI (Mixing Tolerance Index ) Se refiere a la magnitud de la desviación en la curva farinográfica de una masa correctamente hidratada, masa estable. Trata de medir la resistencia de una masa determinada al amasado dando una medida indirecta de la calidad y cantidad de las proteínas inherentes que componen el gluten.
● Alveógrafo.
○ Valor P Valor que describe numéricamente la resistencia al estiramiento de una masa correctamente hidratada y amasada. Se adquiere por la presión necesaria para crear una burbuja a partir de una cantidad conocida de masa con un grosor determinado. Esta medición intenta imitar el trabajo de la levadura al producir gas durante la fermentación.
○ Valor L Valor que describe numéricamente hasta dónde se estirará una masa. Este valor se adquiere al seguir introduciendo aire en la burbuja de masa hasta que se rompe.
○ Valor P /L Relación entre el valor P y el valor L. Esta relación numérica es útil para describir una harina en relación con otras harinas de otras clases de trigo u otros orígenes. Cuanto mayor sea la relación P/L medida (1,8 o superior), mayor será la elasticidad de la masa, mientras que una relación P/L inferior a 0,8 indicará una masa más elástica.
○ Valor W Valor que cuantifica los efectivos globales de una harina de ser capaz de retener gas y expandirse en fermentación. Se adquiere combinando los valores anteriores mediante el cálculo del área bajo la curva alveográfica.
Existen correlaciones entre el volumen de la hogaza y el desarrollo de la masa.
Por ejemplo, un sistema de masa con suficiente producción de CO2 y una red de gluten capaz de retener el gas producirá una barra de pan con mayor volumen y mejor textura de la miga.
Cómo mejorar el volumen de los panes
Aunque los panaderos pueden elegir entre varios métodos para mejorar el volumen de la barra durante el proceso de elaboración del pan, el principal consiste en mejorar las proteínas de la propia masa antes de hornearla.
La calidad de las proteínas desempeña uno de los papeles más importantes a la hora de determinar el volumen de los productos horneados. Como ya se ha mencionado, las proteínas demasiado débiles o demasiado fuertes pueden dar lugar a una calidad y un volumen de la hogaza deficientes.
Si la masa se cae durante el proceso de horneado, los panaderos pueden utilizar mejoradores enzimáticos como la transglutaminasa o la glucosidasa para reforzar la red de gluten.
Esto ayuda a que la masa retenga más gas durante el proceso de fermentación, aumentando el volumen total del pan.
Cuando la masa es demasiado densa o no sube, los panaderos pueden añadir xilanasas -enzimas que pueden ayudar a relajar la estructura general de la red de gluten- sin dañar la proteína, lo que da más elasticidad a la masa.
Esto puede aumentar la cantidad de gas retenido durante el proceso de fermentación para aumentar el volumen del pan.
Otra forma sencilla de mejorar el volumen de los panes es utilizar amilasas.
Estas enzimas convierten los hidratos de carbono complejos (almidones) de la harina en azúcar, que la levadura consume para producir gases durante el proceso de fermentación.
Añadir azúcar a la masa proporciona resultados similares a los de este método y puede aumentar el volumen de la hogaza sin utilizar enzimas.
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