En el proceso de panificación, la harina de trigo proporciona la estructura para los productos fermentados con levadura y leudados químicamente. Panes, pastas, pasteles y otros productos de panadería requieren atributos específicos de rendimiento de la harina para lograr el resultado deseado. Para las tortillas y la masa de pizza, la extensibilidad es clave, mientras que las características de la harina de repostería afectan a la viscosidad de la masa y al volumen, la textura de la miga y la suavidad del pastel.
En algunos casos, los panaderos utilizan productos químicos para corregir la harina. Algunos ejemplos comunes son:
Bromato. Aunque su uso está prohibido por ley en la mayoría de los países, el bromato potásico es bien conocido por su capacidad para fortalecer la masa y aumentar la elasticidad del horno.
● ADA (azodicarbonamida). Como su uso también está disminuyendo debido a la preocupación de los consumidores y los gobiernos por la salud, este producto químico actúa como agente oxidante para promover la formación de enlaces de disulfato para fortalecer las masas.
● DATEM (éster diacetil tartárico de mono- y diglicéridos). DATEM refuerza la masa para una mejor expansión durante la fermentación y el horneado.
Estearoil lactilato sódico (SSL). Utilizado a menudo en la producción comercial de alimentos, el SSL aumenta la vida útil de los productos horneados.
Goma guar. El uso de goma guar en productos horneados puede mejorar su consistencia y prolongar su vida útil.
Goma xantana . La goma xantana mejora la unión de la masa, especialmente en productos horneados sin gluten.
El uso de sustancias químicas como las descritas anteriormente puede dar lugar a problemas como la percepción del consumidor, la dificultad de abastecimiento y el aumento de las restricciones normativas. Lo ideal es que pueda evitar el uso prolongado de productos químicos cuando intente corregir la harina.
En 2022, la producción de harina batió récords en Estados Unidos, alcanzando el mayor aumento desde 2007. Se prevé un crecimiento aún mayor, ya que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) prevé una expansión de casi 22,5 millones de toneladas -para un total de 230,4 millones de toneladas- ya en 2032.
Para el consumidor medio, la harina parece un ingrediente bastante sencillo. Es sólo la forma molida del trigo crudo, ¿verdad? Pero quienes trabajan en la industria alimentaria saben que la harina es algo más que un ingrediente alimentario básico. Es un ingrediente extraordinariamente complejo con tres componentes principales: salvado, germen y endospermo.
La capa de transición entre el endospermo y el salvado (que suele acabar en harina) es la capa de aleurona.
La separación y combinación de esas tres partes durante el proceso de molturación puede crear diversas harinas, únicas en su función y uso. Las características de la harina incluyen proteínas, contenido en cenizas, contenido en almidón, tamaño de las partículas, propiedades de hidratación y absorción de aceite. La elección de los aditivos influye en estas características para contribuir a la fabricación de productos de calidad.
Dada la complejidad de lo que puede parecer un simple ingrediente culinario, echemos un vistazo más de cerca a la harina, desde sus retos y ventajas hasta las propiedades científicas de la sustancia.
Problemas comunes de la harina
Entre los problemas habituales a los que se enfrentan los panaderos comerciales se incluyen los siguientes:
● Consistencia. La variabilidad de los ingredientes, los matices en los equipos y los diferentes métodos de almacenamiento pueden hacer que los productos horneados varíen en sabor y calidad.
● Desarrollo. Un mezclado insuficiente impedirá que el gluten se desarrolle de forma óptima, mientras que un mezclado excesivo puede destruir la estructura proteínica y debilitar la masa.
● Absorción de agua. La hidratación excesiva o insuficiente de la masa afectará tanto al manejo de la masa como al desarrollo del gluten.
● Tolerancia a la fermentación. Un contenido y un desarrollo inadecuados del gluten pueden provocar problemas en la fermentación/prueba para mantener la estructura de la masa.
Entender las enzimas
La harina contiene enzimas de forma natural, que son creadas por todo tipo de organismos vivos y provocan reacciones bioquímicas específicas o conversiones químicas. En el caso de la harina, a menudo se añaden enzimas que pueden acelerar los cambios químicos, como la descomposición de la fibra y la formación de la estructura del gluten en masas y batidos.
En términos más concretos, la actividad enzimática puede aumentar la calidad y resistencia de la masa de pan. Las enzimas también pueden mitigar problemas de producción panadera como las inconsistencias en la calidad de la masa y el pan. Cuando quienes se dedican a la panificación hacen ligeros ajustes utilizando enzimas se denomina «corrección de la harina«.
Las enzimas utilizadas en la corrección de la harina incluyen la alfa-amilasa (α-amilasa), la proteasa, la lipasa, la xilanasa y la amiloglucosidasa. Estas enzimas provocan diferentes actividades en la harina después de moler el trigo.
Enzimas para la corrección de la harina
Las enzimas correctoras de la harina difieren en su función.
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Alfa-amilasa
mejoran el volumen del pan y la estructura de la miga rompiendo las cadenas de almidón en trozos más pequeños.
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Proteasa
escinde la estructura de la proteína en péptidos de aminoácidos más pequeños que facilitan la maniobrabilidad de la masa.
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Lipasa
y fosfolipasa crean emulsiones internas en grasas de unión y agua para fortalecer el gluten de la masa, mejorando su estabilidad y la estructura de la miga.
● Xilanasa y Pentosanasa descomponen los compuestos de hemicelulosa que suelen encontrarse en el interior de la harina de trigo. Si estos componentes permanecen intactos, la hidratación de la harina y la extensibilidad de la masa pueden verse limitadas.
● Glucosa oxidasa las enzimas mejoran la oxidación de la matriz proteica mediante la promoción de enlaces disulfato que fortalecen la masa de harina de trigo, mejorando el volumen del pan, la estructura de la miga y la blancura.
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Amiloglucosidasa
Las enzimas mejoran el proceso de fermentación en la producción de pan mediante la producción de azúcares reductores individuales que alimentan a la levadura.
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Maltogénico
amilasa
aumentan la humedad, la suavidad y la textura de los productos horneados.
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Celulasa
las enzimas mejoran la manipulación y el acondicionamiento de las masas y pueden ser especialmente útiles para elaborar productos integrales de calidad.
Aplicaciones de las enzimas utilizadas en la corrección de la harina
Las enzimas también se utilizan en la corrección de las harinas, entre otras cosas:
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Elaboración del pan
. En la elaboración del pan, las enzimas provocan reacciones bioquímicas que mejoran la estructura física de la masa y el rendimiento de la levadura.
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Elaboración de tartas
. Las enzimas influyen en el grado de suavidad y retención de humedad de los pasteles.
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Pastelería
. Las enzimas mejoran la vida útil de los pasteles y garantizan que se mantengan frescos durante más tiempo.
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Elaboración de fideos
. Al mejorar el rendimiento del gluten de las harinas de menor calidad, las enzimas aumentan la calidad de los fideos secos.
Ventajas del uso de enzimas en la corrección de la harina
Las ventajas de utilizar enzimas en la corrección de la harina son numerosas. Las panaderías se benefician del uso de enzimas en la corrección de la harina porque los productos de panadería, pastelería y fideería que elaboran tienen una vida útil más larga. Los productos con una vida útil más larga alivian los costes de fabricación y producción.
Los consumidores también se benefician del uso de enzimas en la corrección de la harina. Como el proceso hace que los productos duren más, los clientes que los compran pueden esperar que los artículos no se pongan rancios tan rápidamente como lo harían de otro modo. Cuando los consumidores pueden conservar los productos durante más tiempo, el resultado puede ser una disminución del desperdicio de alimentos.
Desde una perspectiva estética, el uso de enzimas en la corrección de la harina mejora el volumen, el color de la corteza y la estructura de la miga en productos de panadería, pastelería, repostería y fideos.
Retos de la utilización de enzimas en la corrección de harinas
A pesar de todas las ventajas de utilizar enzimas en la corrección de la harina, hay algunas consideraciones importantes, como la aplicación de las enzimas, la estabilidad en el almacenamiento y el concierto correcto con los tipos de enzimas y otros aditivos.
En términos de rendimiento, la cantidad de enzimas utilizadas en la corrección de la harina es fundamental. Una ligera desviación de la cantidad adecuada puede afectar negativamente al producto, repercutiendo negativamente en su aspecto y atributos sensoriales. En otras palabras, un uso inadecuado de las enzimas puede tener el efecto contrario al deseado.
Además, el uso incorrecto de enzimas en la corrección de la harina puede dar lugar a una estructura deficiente de la miga, texturas indeseables y una coloración poco atractiva de la corteza. En la mayoría de los casos, una sobredosis de enzimas produce mayores efectos negativos que una dosis insuficiente.
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