Según el Departamento de Agricultura de EE.UU.(USDA), el trigo es el tercer cultivo de campo más importante de Estados Unidos y constituye una fuente dietética de nutrición para muchas culturas de todo el mundo.
Pero, ¿por qué es tan importante este grano? Todo se reduce a las proteínas. Un solo grano de trigo puede contener entre un 6,2% y un 19,8% de proteínas, aunque esto puede variar significativamente en el caso del trigo duro. El trigo aporta proteínas ricas en gluten, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales necesarios para la salud humana.
Proteínas como la albúmina, la globulina, la gliadina, la amilasa y la glutenina son componentes importantes del trigo. La albúmina y la globulina, dos importantes proteínas hidrosolubles, son responsables de varios aspectos de la calidad del grano de trigo.
Debido a su naturaleza viscoelástica, la gliadina y la glutenina (proteínas de almacenamiento) son las principales responsables de la formación de la fracción más importante de proteínas del trigo: el gluten.
Las proteínas del gluten son esenciales para la elaboración del pan, ya que aportan elasticidad y cohesión a la masa. Esto es esencial para producir un pan con buena textura. La cantidad de gluten de trigo presente es un factor clave para la panificación y la calidad general del grano.
Molineros y panaderos evalúan a menudo el contenido proteínico de su trigo para asegurarse de que cumple las especificaciones deseadas. Esto se debe a que las proteínas son responsables de una amplia gama de características de los productos a base de trigo, desde la textura y el aspecto del pan hasta la capacidad de la matriz de gluten para retener el gas creado por la levadura activada.
En este artículo profundizaremos en el contenido proteínico del trigo y analizaremos cómo puede afectar a la calidad del grano.
¿Qué es la proteína de trigo y por qué es importante para molineros y panaderos?
La proteína del trigo está formada por cadenas moleculares largas y complejas. Estas moléculas forman la base de todas las proteínas, aportándoles estructura y distintas propiedades químicas. El contenido en proteínas de trigo determina la calidad de la harina de trigo y las propiedades panificables finales de cada producto.
El contenido en proteínas también confiere al trigo propiedades especiales, como la absorción de agua, la elasticidad de la masa, la capacidad de retención de gas y la formación de redes/redes de gluten. Estos factores influyen en las características de horneado de un producto, como el volumen de la hogaza, el color de la corteza, la estructura de la miga y el tiempo de conservación.
Los molineros también utilizan el contenido proteínico del trigo para evaluar la facilidad con la que un grano se descompone (o se muele) en harina. El trigo con mayor contenido proteínico suele ser trigo blando, y el trigo con menor contenido proteínico suele describirse como trigo blando.
Hay que tener en cuenta que el contenido en proteínas del trigo no es lo único que hay que considerar. La funcionalidad también es un factor crítico a la hora de hornear.
En pocas palabras, la funcionalidad es la medida de la eficacia con la que las proteínas del trigo pueden formar una fuerte red de gluten. Estos fuertes enlaces garantizan que el producto final mantenga su forma y tenga la textura adecuada.
Esto es sólo un resumen de por qué el contenido de proteína de trigo es importante para molineros y panaderos. En las secciones siguientes se analizarán los distintos tipos de trigo y sus características.
Contenido de proteínas de trigo en diferentes tipos de trigo
En todo el mundo se cultivan varios tipos de trigo, cada uno con un contenido proteínico único. A continuación se muestra una comparación del contenido proteínico de algunas variedades comunes de trigo.
Contenido en proteínas del trigo duro
El trigo duro (Triticum durum) tiene un alto contenido en proteínas, en torno al 15%. Tiene un endospermo ámbar y un salvado blanco y se utiliza habitualmente para elaborar pasta y productos de sémola.
Contenido en proteínas del trigo duro rojo de primavera
El trigo rojo duro de primavera tiene un contenido proteínico del 12,0% al 15,0%. Algunas variedades de trigo duro rojo de primavera pueden tener un contenido proteínico más elevado, llegando algunos cultivares a tener un contenido proteínico de entre el 16% y el 18%. Esta clase de trigo rico en proteínas suele ser el trigo panificable más caro. Los molineros y panaderos suelen utilizar esta clase de trigo para elaborar panes y panecillos más duros, como bagels y panes de estilo artesano.
Contenido en proteínas del trigo blando rojo y del trigo blando blanco
El trigo blando rojo y el trigo blando blanco son clases de trigo poco proteicas que suelen tener un contenido proteico de entre el 8,5% y el 10,5%. Se suele utilizar para hacer pasteles, bollería, galletas, fideos al estilo asiático y otros aperitivos. Tiene un contenido de gluten inferior al de otros tipos de trigo, lo que da lugar a un producto más ligero y suave.
El trigo de invierno, cultivado en otoño y cosechado en primavera, tiene un contenido proteínico inferior (10,0% a 13,0%) al del trigo de primavera. Algunos ejemplos de trigo de invierno son el trigo duro rojo de invierno y el trigo duro blanco.
El trigo de primavera se siembra en primavera y se cosecha a finales de verano o principios de otoño, con un contenido proteínico del 12,0% al 15,0%. Algunos ejemplos de trigo de primavera son el duro, el rojo duro de primavera y el blanco duro.
Cómo afecta el contenido proteínico del trigo a la molienda
En esta sección veremos cómo afecta el contenido proteínico del trigo a la molienda.
Comprender el papel de la proteína del trigo en la molienda de la harina
El contenido proteínico del trigo afecta al proceso de molienda de varias maneras. Cuanto mayor es el contenido proteínico de una clase de trigo, más difícil resulta molerlo para convertirlo en harina.
La harina de trigo rica en proteínas requiere más energía para reducir el endospermo a partículas del tamaño de la harina y, en consecuencia, necesita un tiempo de templado más largo para suavizar el endospermo.
Además, la harina de trigo rica en proteínas tiende a tener partículas más grandes y, por tanto, una textura más gruesa cuando se muele. En cambio, el trigo bajo en proteínas tiene partículas más pequeñas y, por tanto, una harina más fina.
Costes del cultivo de trigo rico en proteínas
La producción de proteínas en el trigo requiere nitrógeno. Para aumentar el contenido proteínico de cualquier cultivo de trigo puede ser necesario fertilizarlo para lograr el objetivo de un trigo rico en proteínas. Esto aumenta los costes de los insumos para los agricultores, lo que encarece el cultivo de variedades de trigo con alto contenido proteínico.
El mayor coste de producción suele repercutirse en los consumidores en forma de precios más altos para los productos elaborados con estos tipos de trigo. No obstante, cabe señalar que los costes del trigo son complejos, ya que son muchos los factores que contribuyen a los valores globales del mercado.
Cómo afecta el contenido de proteína de trigo a la panificación
En esta sección analizaremos más detenidamente cómo afecta el contenido proteínico del trigo a la panificación.
Comprender la formación del gluten
El gluten es una proteína que se forma cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se amasa o manipula mecánicamente durante la preparación de la masa. La cantidad de gluten del trigo es proporcional a su contenido en proteínas y suele representar entre el 70% y el 75% del contenido total en proteínas. La formación de gluten es clave para la textura y el sabor del producto final.
Cómo afecta el contenido proteínico a la resistencia y elasticidad de la masa
El contenido proteínico del trigo también determina la fuerza y la elasticidad de la masa. Las variedades de trigo con alto contenido proteínico suelen tener masas más fuertes, lo que puede afectar a la elasticidad de la masa. .
Estas masas retienen mejor el gas y conservan su forma durante el horneado, lo que se traduce en un volumen más uniforme del producto acabado. En cambio, las variedades con bajo contenido proteínico producen masas más débiles y, aunque son más elásticas, no retienen el gas tan eficazmente como una harina de trigo con mayor contenido proteínico.
Importancia del contenido de proteínas en diferentes productos de panadería
Diversos productos requieren distintos niveles de contenido proteínico en el trigo. El pan y otros productos a base de levadura requieren un mayor contenido proteínico para crear una masa fuerte que pueda atrapar el gas de la levadura durante la fermentación, dándole una textura ligera.
Se necesita una cantidad moderada de proteínas en la masa de galletas para que conserven su forma y textura crujiente. Se prefiere un contenido proteínico más bajo en pasteles y bollería para conseguir una textura más blanda.
Factores que afectan al contenido en proteínas del trigo
Varios factores influyen en el contenido proteínico del trigo. El clima, la calidad del suelo y las condiciones de cultivo influyen en el nitrógeno captado por el grano y, por tanto, en su contenido proteínico.
Además, las variedades con periodos vegetativos más cortos suelen tener un contenido proteínico más bajo que las de periodos vegetativos más largos. Por último, la cantidad de nitrógeno en el suelo también puede afectar al contenido de proteínas.
Cómo mejorar la funcionalidad del trigo de bajo contenido proteínico
He aquí algunas formas de mejorar la funcionalidad del trigo bajo en proteínas.
Estrategia 1: Utilizar las tecnologías de harina VolMAX
Mantener niveles constantes de proteínas en la molienda de trigo ha sido un reto al que se han enfrentado los molineros de harina durante años.
Normalmente sólo tienen dos opciones a la hora de abastecerse de trigo: Abastecerse del mejor trigo del mundo a cualquier precio, o mezclar clases de trigo para mejorar la funcionalidad del trigo disponible.
Sin embargo, con las tecnologías de harina VolMAX, los molineros pueden utilizar ahora una tercera opción. Volmax es una mezcla asequible de aditivos y enzimas que hemos desarrollado para combatir los desafíos proteínicos típicos de las sequías, los años de alta humedad u otros problemas medioambientales.
Al elaborar una mezcla de variedades de trigo de proteína media y alta y añadir VolMAX, los molineros pueden conseguir ahora un rendimiento constante típico de una harina de alto valor proteico.
¿Cómo funciona? VolMAX refuerza las propiedades de formación de red del trigo de proteína baja o media para que pueda retener el gas como el trigo de proteína más alta. Esto la convierte en una opción más viable para los molineros de harina.
Descubra cómo VolMAX Flour Technologies puede beneficiar a su molino
VolMAX es una revolucionaria tecnología enzimática que ayuda a los molineros a producir fácilmente una harina de rendimiento constante para sus clientes cuando no se dispone de trigo rico en proteínas o éste es caro….
Utilizando una mezcla de trigo de proteína media y alta, VolMAX puede mejorar significativamente la funcionalidad de la harina de trigo, convirtiéndola en una opción más viable para los molineros de harina. Y VolMAX no sólo ayuda a los molineros a producir harina de trigo de mayor calidad, sino que también puede reducir significativamente sus costes de abastecimiento.
Póngase en contacto con un experto de Engrain y descubra cómo VolMAX Flour Technologies puede beneficiar a su molino.. Esperamos poder ayudarle a optimizar el rendimiento de su trigo.
